smażenie

Chcąc coraz bardziej zadbać o nasze zdrowie, o jakość pożywienia oraz jego formę. Nieuniknione jest dotarcie do tematu smażenia, jest wiele na ten temat opinii , zapewne sam już nie wiesz czy w ogóle smażenie potraw jest dobre czy złe,nie wiesz jakich olejów w tym celu najlepiej używać.

Sprawa jest bardzo prosta, najlepiej byłoby w ogóle nic nie smażyć lub ewentualnie lekko podgrzać tak jak to jest w tradycyjnej kuchni chińskiej. Większość potraw jest tam surowa lub gotowana na wolnym ogniu.

Niestety zachodnia moda na kaloryczne i szybkie jedzenie w coraz to większym stopniu wpływa na powstawanie „Street foodów” bazujących na ogromnej ilości mięsa smażonego na głębokim oleju co równocześnie jest powiązane ze wzrostem chorób i powikłań , których wcześniej w tych rejonach NIE BYŁO.

Na początku najważniejsze jest zrozumienie różnicy pomiędzy kwasami nasyconymi i nienasyconymi. Napisałem na ten temat osobny post. W wielkim skrócie tłuszcze nasycone najwolniej się utleniają i tworzą tym samym mniej wolnych rodników, przy czym tłuszcze nienasycone utleniają się szybciej i tworzą kilkakrotnie więcej wolnych rodników. Jak wiadomo wolne rodniki niszczą nasze komórki i przyczyniają się do starzenia organizmu.

Z tego powodu wszystkie oleje nienasycone należy spożywać tylko na zimno, oraz wykluczenie z naszego kuchennego menu oleju rafinowanego na rzecz oleju tłoczonego na zimno.

UWAGA!

Ostatnio spotkałem się z pewnym chwytem marketingowym producentów oleju. Otóż olej filtrowany na zimno to nie to samo co tłoczony na zimno! Nic nam po filtracji na zimno skoro i tak został przetworzony w bardzo wysokiej temperaturze.

Każdy olej rafinowany jest w temperaturze dochodzącej nawet do ok. 300 stopni Celsjusza, przez co jest istną bombą wolnych rodników.

Tłuszcze nienasycone są pochodzenia roślinnego z wyjątkiem oleju z kokosa i tłuszczu z kakaowca, które są nasycone.

Tłuszcze nasycone pochodzenia zwierzęcego np. Smalec jest lepszym wyborem, ponieważ podczas smażenia wytwarzają znacznie mniej wolnych rodników.

Jednakże i tutaj napotykamy problem, którym są gerontotoksyny (AGE). Nazwa gerontotoksyny wywodzi się od Greckiego słowa geros-starość, nazywane są toksynami starości.

AGE powoduje przeplatanie się ze sobą białek, co zwiększa sztywność tkanek wewnątrz naszego organizmu co wywołuje stres oksydacyjny ( zbyt duża ilość wolnych rodników, z którymi nasz organizm nie jest w stanie sobie poradzić, czego skutkiem jest niszczenie zdrowych komórek ciała) oraz stany zapalne co w dużym stopniu przyśpiesza proces starzenia się.

AGE tworzą się przede wszystkim podczas gdy produkty bogate w tłuszcz i białka są podawane obróbce w wysokich temperaturach.

W 2010 roku  zbadano zawartość AGE w ponad pięciuset produktach zarówno przetworzonych jak i surowych. Najmniej ich było w zbożach, roślinach strączkowych, surowych warzywach i owocach oraz chlebie i mleku, a najwięcej w mięsie, serach i produktach wysoko przetworzonych.

Kilka produktów o największej zawartości AGE:

• smażony kurczak
• bekon
• opiekana parówka
• pieczone udko kurczaka
• pieczone skrzydełko kurczaka
• smażony stek
• wołowina podsmażana w kawałkach
• kawałki piersi kurczaka z McDonald’s
• smażony burger z Indyka
• grillowany kurczak
• ryba pieczona w piekarniku
• McNugget’s w McDonald’s
• pieczony kurczak
• gotowana parówka
• opiekany stek

Tak jak widzisz rodzaj produktu i jego przygotowanie ma znaczenie. Dla przykładu jabłko surowe ma 13 jednostek AGE, jabłko pieczone już 45 jednostek, parówka gotowana 6736 jednostek, a parówka opiekana na patelni to aż 10 143 jednostek.

Z badań wynika, że pieczone mięso ma średnio o 20 razy więcej AGE niż wysoko przetworzona żywność roślinna typu płatki śniadaniowe czy kotlety sojowe oraz o 150 razy więcej niż surowe warzywa i owoce.

Wnioski nasuwają się same…

Jeżeli już koniecznie musisz coś smażyć to rób to na małym ogniu, aby zminimalizować wysokość temperatury, jak najkrócej i najlepiej używaj nasyconego tłuszczu roślinnego, który nie wytwarza aż tylu cząsteczek AGE.

Źródła:

Rahmadi A., Steiner N., Munch G. „Advanced glycation endproducts as gerontotoxins and biomarkers for carbonyl-based degeneretive processes in Alzheimer’s disease”. Clin. Chem. Lab. Med. 2011, 49(3), s. 385-391.

Semba R.D., Nicklett E.J., Ferrucci L. ” Does accumulation of advanced glycation end products contribute to the aging phenotype?” J.Gerontol. A. Biol. Sci. Med. Sci. 2010, 65(9), s. 963-975.

Uribari J., Cai W., Sandu O., Peppa M., Goldberg T., Vlassara H. „Diet-derived advanced glycation end products are major contributors to the body’s AGE pool and induce inflammation in healthy subjects” .Ann. N.Y. Acad. Sci. 2005, 1043, s.461-466.

Uribarri J., Woodruff S., Goodman S. I in. „Advanced glycation and products in foods and a practical guide to their reduction in diet „. J. Am, Diet Assoc. 2010, 110(6), s. 911-916, e12.